Fromages

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Recettes et Combinaisons - Articles et News


Taleggio AOP, un fromage à vivre

La zone de production et affinage du Taleggio comprend : La Lombardie (dans les provinces de Bergame, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Pavia); Le Piémont (province de Novara); La Vénétie (province de Trévise). Le lait utilisé doit donc venir d’écuries placées dans ces zones d’origine et insérées dans un spécifique système de contrôle.
https://youtu.be/Po5v4aD3IEo
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La Bruna Fromagerie – Seulement fromages à lait cru, de vaches nourries de manière naturelle

Les vaches, toutes de race Brune, son élevées dans des terrains où elles peuvent pâturer librement pendant les mois chauds (fin avril – novembre). On n’utilise aucun ensilage de maïs, mais à la base de son alimentation il y a de l’herbe et du foin des terrains de montagne, enrichie avec des céréales nobles provenants des zones limitrophes. On utilise seulement du lait cru pour maintenir toutes les propriétés nutritives et organoleptiques de la matière première. L’affinage de nos fromages, parmi lesquelles le Castelmagno AOP et le Rachera AOP, s’effectue exclusivement dans la cave destinée à l’affinage. Les fromages peuvent atteindre différents affinages, de 4 mois jusqu’aux 18 mois pour le Castelmagno AOP.

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Mozzarella Fior di Latte des Pouilles

Le “Fior di Latte” c’est un produit absolument typique et il fait partie de l’entier patrimoine laitier du Sud de l’Italie. On obtient la mozzarella du caillage du lait de vache frais, mené à la température de 35°, et l’ajoute du caille naturel pour former le caillé. La mozzarella est tissée chaque jour par le maître dans le respect de la tradition artisanale des Pouilles avec une queue et un baquet. L’ensemble est donc immergé dans une cuve pour l’écoulement, en obtenant la pâte. La forme du Fior di Latte est variable : elle peut être ronde, à n½ud où à tresse, selon da zone de provenance. Les Nodini : ce sont des mozzarellas Fior di latte typiques des Pouilles, traitées à la main, qui se présentent comme un petit n½ud. Elles présentent une pate légèrement plus tenace, dotée d’une certaine élasticité qui lui donne une légère mais agréable résistance à la mastication. La mozzarella Fior di Latte a une saveur délicate. La combinaison meilleure est avec une tomate mure et deux feuilles de basilic pour réaliser une magnifique Caprese, mais elle est parfaite même pour être placée sur la pizza. Bocconcini Fior di Latte : ils présentent une peau brillante et homogène, de couleur blanche avec des reflets jaunâtres. La pâte est tendre est légèrement élastique, à structure fibreuse, de couleur blanche. Quand l’on coupe, elle libère un liquide laiteux homogène. Ces Bocconcini (« morceaux ») sont parfaits avec de la salade comme entrée.

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Fromage AOP, typique de Trentin Haut-Adige : le Puzzone de Moena ou Spretz Tzaorì est un fromage des valles de Fiemme et Fassa. Les prairies et les pâturages vont d’une hauteur minimale de 1000 m jusqu’aux 2000 m des bergeries pour l’alp

Fromage AOP, typique de Trentin Haut-Adige : le Puzzone de Moena ou Spretz Tzaorì est un fromage des valles de Fiemme et Fassa. Les prairies et les pâturages vont d’une hauteur minimale de 1000 m jusqu’aux 2000 m des bergeries pour l’alpage. On obtient le Puzzone di Moena à partir du lait entier de deux traites et il s’agit d’un fromage à pâte semi-cuite ; on effectue le salage en saumure pendant deux jours. L’affinage s’effectue dans des pièces fraiches et avec un taux élevé d’humidité, il dure au moins trois mois et au maximum 150 jours, quand on peut définir le Puzzone « affiné ». Dans cette période, le fromage est disposé sur des tables en bois, retourné deux fois à la semaine, brossé et nettoyé avec une solution d’eau et sel ou seulement avec de l’eau tiède. Le Puzzone se caractérise pour sa pâte semi-dure, à la couleur jaunâtre et il présente une ouverture dispersée et irrégulière, de dimension moyenne. La croûte est lise et typiquement graisseuse : sa consistance change sur la base de l’affinage. Essayez-le avec de la polenta, les gnocchis ou goutez-le avec du vin rouge.
https://youtu.be/O-IoAfmarj8
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Le Castelmagno: le roi des fromages du Piémont

Le Castelmagno AOP est produit à partir du lait de vache, éventuellement additionné de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage variant de 5% à 20%. Le lait utilisé est obtenu par l'union du lait de deux traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée par affleurement ou centrifugation. La coagulation est réalisée sur du lait cru chauffé dans des cuves en acier jusqu'à 35 à 38°C à l'aide de présure liquide. Le caillé est ensuite rompu jusqu'à la dimension d'une noisette (mais l'on arrive, dans certains cas, à la grosseur d'un grain de riz), et laissé sous le petit-lait pour une durée variable de 5 à 30 minutes et, enfin, extrait et placé sur des toiles où on le laisse s'égoutter pendant 24 heures. Au terme de cette période, le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou en plastique contenant le petit-lait de l'élaboration du jour ou d'élaborations précédentes. Le caillé est généralement laissé 2 à 3 jours dans ce petit-lait, puis extrait et haché. Il est ensuite salé au gros sel, placé dans des moules en plastique ou en acier et pressé 24 à 48 heures afin de faciliter le ressuyage. La maturation, réalisée dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides, se poursuit deux mois au moins.

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 FORUM
comment faire pour commander des rotolos?
merci
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Domanda posta da: murielle scampone ( 20/07/2017)
Catégorie/Sujet Rotolo Farcito - Caseificio Pugliese


bonjour

pouvez vous nous envoyer les tarifs des produits ainsi que les conditions de livraison

merci

mr dubois
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Domanda posta da: goumard ( 04/07/2017)
Catégorie/Sujet Burrata de Bufflonne de la Campanie


Super épicerie,trés sérieuse, livraison dans de très bonne condition, et surtout très rapide,et en plus gratuite dès 120.00 € d'achat, tout est très très bon,le pecorino est délicieux, j'en ai déjà recommandé.
Merci.

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Domanda posta da: HAHN Anne marie ( 25/05/2017)
Catégorie/Sujet Pecorino Siciliano del pastore



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