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Recettes et Combinaisons - Articles et News


Fromage AOP, typique de Trentin Haut-Adige : le Puzzone de Moena ou Spretz Tzaorì est un fromage des valles de Fiemme et Fassa. Les prairies et les pâturages vont d’une hauteur minimale de 1000 m jusqu’aux 2000 m des bergeries pour l’alp

Fromage AOP, typique de Trentin Haut-Adige : le Puzzone de Moena ou Spretz Tzaorì est un fromage des valles de Fiemme et Fassa. Les prairies et les pâturages vont d’une hauteur minimale de 1000 m jusqu’aux 2000 m des bergeries pour l’alpage. On obtient le Puzzone di Moena à partir du lait entier de deux traites et il s’agit d’un fromage à pâte semi-cuite ; on effectue le salage en saumure pendant deux jours. L’affinage s’effectue dans des pièces fraiches et avec un taux élevé d’humidité, il dure au moins trois mois et au maximum 150 jours, quand on peut définir le Puzzone « affiné ». Dans cette période, le fromage est disposé sur des tables en bois, retourné deux fois à la semaine, brossé et nettoyé avec une solution d’eau et sel ou seulement avec de l’eau tiède. Le Puzzone se caractérise pour sa pâte semi-dure, à la couleur jaunâtre et il présente une ouverture dispersée et irrégulière, de dimension moyenne. La croûte est lise et typiquement graisseuse : sa consistance change sur la base de l’affinage. Essayez-le avec de la polenta, les gnocchis ou goutez-le avec du vin rouge.
https://youtu.be/O-IoAfmarj8
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Le Castelmagno: le roi des fromages du Piémont

Le Castelmagno AOP est produit à partir du lait de vache, éventuellement additionné de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage variant de 5% à 20%. Le lait utilisé est obtenu par l'union du lait de deux traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée par affleurement ou centrifugation. La coagulation est réalisée sur du lait cru chauffé dans des cuves en acier jusqu'à 35 à 38°C à l'aide de présure liquide. Le caillé est ensuite rompu jusqu'à la dimension d'une noisette (mais l'on arrive, dans certains cas, à la grosseur d'un grain de riz), et laissé sous le petit-lait pour une durée variable de 5 à 30 minutes et, enfin, extrait et placé sur des toiles où on le laisse s'égoutter pendant 24 heures. Au terme de cette période, le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou en plastique contenant le petit-lait de l'élaboration du jour ou d'élaborations précédentes. Le caillé est généralement laissé 2 à 3 jours dans ce petit-lait, puis extrait et haché. Il est ensuite salé au gros sel, placé dans des moules en plastique ou en acier et pressé 24 à 48 heures afin de faciliter le ressuyage. La maturation, réalisée dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides, se poursuit deux mois au moins.

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Bagoss : le fromage avec une touche de safran

Un fromage alpin qui rappelle les parfumes de l’alpage, la passion paysanne des gens de Bagolino et la couleur dorée due à l’adjoint du safran pendant le caillé. La définition du Bagoss est réservée aux fromages produits exclusivement dans le territoire de Bagolino à partir du lait cru de vaches principalement de race Brune des Alpes et Brune.

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Ode à Bitto, le longève fromage de la Valtellina

Le Bitto Historique est artisanal. L’on produit seulement en été et dans les 12 alpages autorisés. Le bétail, des vaches laitières de race brune des Alpes et des chèvres de race orobique, est conduit aux pâturages à Juin et y reste jusqu’à Septembre. Ce fromage nait dans les Valles Orobiche et sur les landes alpines, résultat du favorable rencontre d’humidité, température et manualité. La zone de production du Bitto AOP comprend la province de Sondrio et les municipalités de la haute Valle Brembana. Celle du Bitto, par contre, est une région limitée sur les Préalpes Orobiche, parmi les provinces de Sondrio, Bergame et Lecco. Les principales valles de production son Gerola et Albaredo, les valles du Bitto. Outre la saveur riche en parfumes et arômes herbacés, le Bitto améliore avec le temps. Son succès vient du vieillissement : une forme de Bitto peut être conservée pendant plus de 10 ans. Les puristes se scandalisent à l’idée de l’utiliser en cuisine et donc le savourent pure, lentement, pour maintenir sur le palais les arômes de fleurs et herbe d’août. Dans la bouche il se dissout tout de suite et il laisse des soupçons de fruits secs, beurre, foin et fleurs séchées. Le Bitto donne le meilleur de lui-même à température ambiante. Avant de le goûter, gardez-le loin de lieux froids.

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Stracciatella fiordilatte des Pouilles - Caseificio Voglia di Latte

La principale caractéristique de la cuisine des Pouilles est donnée par l'importance de la matière première. Les recettes des Pouilles ont tendance à améliorer la saveur des aliments qui créent le plat, en essayant de ne pas les modifier. C'est pourquoi le choix de produits locaux est cruciale parce que la bonté des plats des Pouilles est déterminée essentiellement par la qualité des aliments choisis. Le juste équilibre entre la saveur et le goût, la fraîcheur et l'authenticité, c'est certainement la "stracciatella": le c½ur de la burrata, fromage frais et doux, à base de crème de lait et de mozzarella réduite à "straccetti" (d'où le nom) . Le parfum est si faible, un mélange entre la crème fouettée et la "mozzarella fraîche", le goût est délicieux, très agréable. Elle se déguste seule ou accompagnée de salades, légumes cuits ou grillés. La Combinaison idéale est celle avec les vins blancs secs qui ont peu de structure, délicatement parfumés et fruités.

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 FORUM
Super épicerie,trés sérieuse, livraison dans de très bonne condition, et surtout très rapide,et en plus gratuite dès 120.00 € d'achat, tout est très très bon,le pecorino est délicieux, j'en ai déjà recommandé.
Merci.

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Domanda posta da: HAHN Anne marie ( 25/05/2017)
Catégorie/Sujet Pecorino Siciliano del pastore


Un fromage excellent , super raffinée , par contre problèmes de livraison
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Domanda posta da: Bruyat Didier ( 19/05/2017)
Catégorie/Sujet Pecorino Toscano Busti


buona sera
vorrei sapere come viene effettuato l imballagio per l aquisto della mozzarella di bufala spedito in corsica
grazie per la spiegazione
buona serata
roberto
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Domanda posta da: roberto ( 04/05/2017)
Catégorie/Sujet Mozzarella de Bufflonne de la Campanie de Battipaglia - Aversana - Fromagerie Esposito


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